Entendiendo los ultraprocesados: la clasificación NOVA

Alimentos ultraprocesados, aditivos, comida real.. la clasifacción NOVA es un recurso muy útil e simple para entender mejor esos conceptos.

Alimentos procesados, ultraprocesados, aditivos, comida real, natural, son tantos los conceptos que entraron en juego alrededor de la alimentación en estos últimos tiempos que uno entra en confusión al momento de consumir. Estamos atravesando un cambio rotundo alrededor del acto del comer, en el que se ponen en juego distintos factores a tener en cuenta. Sin embargo, no hay que desesperarse, simplemente empezar a informarse al respecto y de a poco ir ampliando la información. En este artículo empezaremos a describir brevemente la clasificación de los alimentos según su grado de procesamiento. Actualmente existen muchos sistemas de clasificación, pero usaremos el NOVA como ejemplo ya que es uno de los más reconocidos mundialmente por revistas científicas y organismos como la FAO y OMS.

La clasificación NOVA:

La clasificación NOVA agrupa a los alimentos acorde al grado y la finalidad del procesamiento al que se someten. No tiene en cuenta los métodos culinarios utilizados en nuestros hogares o restaurantes.

Grupo 1: Alimentos sin procesar o mínimamente procesados:

Alimentos de origen vegetal o animal consumidos en crudo o sometidos a un proceso mínimo. Este proceso no involucra la adición de sustancias como sal, azúcar, aceites o grasas.

Aquí podemos incluir: frutas, verduras, granos, legumbres, hongos, frutos secos, semillas, especias, hierbas, té, café, agua, carnes, pescados y mariscos, huevos, leche, yogurt, entre otros. En segundo lugar se encontrarían alimentos compuestos por dos o más ítems previamente mencionados.

Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados:

Dentro de este grupo entran sustancias obtenidas de alimentos del grupo 1 o de la naturaleza. El propósito del procesado aquí sería utilizarlos en la cocina para preparar platos, utilizando alimentos del grupo 1, de forma variada, casera y agradable.

Por ejemplo podemos mencionar: sal, azúcar, melazas, miel, siropes, aceites vegetales, mantecas, almidones, etc.

Grupo 3: Alimentos procesados:

Estos son productos hechos mediante la adición de azúcar, aceites, sal u otras sustancias a alimentos del grupo 1. Suelen tener entre dos o tres ingredientes y su procesado, varios métodos de preservación y cocción. Su objetivo no solo es aumentar su durabilidad sino que modificar sus cualidades sensoriales. Aquí entran todos los productos elaborados de manera artesanal como los mismos platos que cocinamos en casa. 

Ejemplo de alimentos procesados son: vegetales, frutas, legumbres o pescados enlatados. Panes artesanos, frutos secos o semillas azucarados o salados, carnes curadas o ahumadas, quesos, siropes de frutas, cerveza, vino, sidra, etc.

Grupo 4: Alimentos y bebidas ultra-procesadas:

Estos son formulaciones industriales con cinco o más ingredientes, incluyendo frecuentemente azúcar, aceite, grasas, sal, antioxidantes, estabilizantes y conservantes. La función de estos es imitar o ocultar cualidades sensoriales del alimento del grupo 1, es más, raramente haya una gran proporción de estos en su composición. El propósito de estos productos es crear productos listos para comer, beber o recalentar. Generalmente se caracterizan por tener un empaquetado sofisticado y atractivo; marketing dirigido a  infantes y adolescentes; y resaltar su contenido “beneficioso” de ciertos nutrientes para llegar al consumidor.

Ejemplos de estos son:

Refrescos; snacks envasados; helados, chocolate, caramelos; panes y bollos envasados; galletas, pasteles, tartas y mezclas para pasteles; barras de cereales; bebidas energéticas; bebidas lácteas, yogures de “fruta”; extractos de carne y pollo, salsas instantáneas; fórmulas para lactantes, productos para bebés. Productos “saludables” o “adelgazantes”; productos listos para calentar como pastas, pizzas, “nuggets”, salchichas, hamburguesas, productos cárnicos reconstituidos; sopas fideos y postres “instantáneos” en polvo y envasados.  

Reflexión y recomendaciones:

Bien, ahora que tenemos una idea general de la clasificación de los alimentos que consumimos a diario, te reto a re-pensar aquellos que consumes. No es necesario que sepas los grupos de clasificación a la perfección, es simplemente para visibilizar a cuál de ellos se acerca la mayoría de los alimentos en tu cocina. Puedes hacerlo mediante distintos métodos, empieza leyendo la lista de ingredientes, fíjate cuántos tiene, si sabes qué son, pregúntate ¿es lo que creí que era cuando lo vi en la góndola? ¿Son recetas que podría replicar yo mismo en mi casa? Mientras la mayoría pertenecen a los grupos 1 y 2, más beneficioso para nuestra salud. Por otro lado, si notas que tu alacena se asimila a la descripción del grupo 4, intenta de a poco buscar mejores alternativas a ellos tales como buscar buenos procesados del grupo 3 o incluso comenzar a involucrarte más en la cocina.

Conclusión:

Sabido esto, podemos decir, que la clasificación NOVA es una herramienta más para clasificar nuestras elecciones a la hora de alimentarnos. No se trata de demonizar alimentos, simplemente poner en la balanza qué alimentos predominan en nuestra alacena y ser conscientes de lo que comemos. Mientras nuestra alimentación se acerque más a los alimentos mínimamente procesados y se aleje de los ultraprocesados, mejor será para nuestra salud. De a poco ir saliendo de ellos, y acercarnos más a la cocina nos llevará a un mejor patrón alimentario. Debemos aprender a prescindir de ellos ya que no tienen porqué ser parte de nuestros platos.

Fuentes:

The star shines bright

Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system

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