GUST: ¿Hola, Cristina, nos puedes explicar un poco cuál es tu rol en la Escuela?
Mi rol con la escuela es un poco complejo, estoy como responsable de restauración (la escuela tiene tres restaurantes), que es como el equivalente al Food&beverage manager en un hotel. ¿Esta figura qué hace? Supervisa que todo lo que es la parte de alimentación y bebida estén en coherencia, tenga un sentido, económicamente funcione y después sobre todo que sanitariamente esté todo bien cubierto. Esta es mi gran función. Aparte colaboro con los proyectos europeos que hace el centro y soy docente, en sumillería e historia de la gastronomía, entre otras asignaturas.
¿Cómo trabajáis el tema de la sostenibilidad y de alimentación saludable con vuestro alumnado?
Desde hace unos cinco años nos hemos sumado a bastantes proyectos europeos para vincular toda la parte de la sostenibilidad y alimentación saludable.
Ahora, por ejemplo, estamos con el VET4FOOD. Para mí esto es muy interesante porque trata de la digitalización de la sostenibilidad, o sea, se trata de crear una un repositorio formativo para el docente y que pueda vincularlo en sus instalaciones, en cualquier centro, en cualquier escuela, usar la digitalización para enseñar a ser sostenible.
Eso viene a raíz del Training for food, que es el primer proyecto que hicimos. Hay módulos para poder enseñar y usarlos en un centro, sea escolar, o bien un restaurante o cualquier tipo de negocio. Son materias preparadas en catalán, castellano, inglés y francés. Está muy bien. Los dos proyectos van vinculados uno con el otro.
Ahora es un momento de mucha reflexión donde las empresas tienen que pensar mucho sobre el green thinking. No solamente has de tener en cuenta ser sostenible, ecológico, sino en la sostenibilidad en todos los ambientes, en el laboral, en la cercanía del proveedor que escojo, en el intentar tener el menor impacto y que la empresa sea lo más verde en todos los aspectos.
En referencia al tema de la digitalización de la sostenibilidad hay también el proyecto europeo VET VR Academy.
¿Piensas que una persona que se matricula en la ESHOB ya está concienciada con estas temáticas o hay que trabajar mucho para que el alumnado desarrolle esta sensibilidad hacia una alimentación sostenible y saludable?
Yo creo que hay una concienciación en algunos aspectos, los cambios no se producen de un día para otro. Entonces el alumno viene aquí diciendo: “Oye, ¿y esto por qué no lo compráis? ¿Y por qué no hacéis eso?”. Viene queriendo hacer todo rápido, y no, nosotros, como cualquier centro, tenemos unas etapas de formación que se tienen que organizar con orden.
Una cosa que también os quiero comentar es que este año se modificará el plan académico, incluyendo la sostenibilidad dentro de todo lo que es la parte de los módulos que los alumnos han de cursar obligatoriamente. Esto es un gran paso, porque la sostenibilidad, todos y cada uno de nosotros la interpreta un poco a su manera y ahora en cierta forma se van a establecer unos criterios de reflexión y unos resultados de aprendizaje que se deberán dar en el aula. Está muy bien, porque vamos a poner un orden.
¿Por qué? Porque esto es un embrión, de aquí saldrán los futuros restauradores; entonces, este alumno que está tres años aquí estudiando una diplomatura de especialidad en servicio, especialidad en gestión, especialidad en cocina, luego aterriza, por ejemplo, en un hotel y puede poner en práctica lo aprendido en la escuela.
¿Tenéis alguna relación con escuelas/institutos del barrio y/o distrito?
Es muy divertido porque nos vienen a visitar muchas escuelas, algunas cercanas y algunas no tan cercanas, por ejemplo, alumnos de 4º de ESO que tienen que hacer el salto hacia el bachillerato o una FP. Entonces hacemos unos pequeños talleres
internos, les hacemos una ruta, les explicamos cómo es trabajar en una cocina o en un restaurante, o, a veces, vienen con el profesor de química y hacemos algo de texturizantes, que les flipa.
Ahora, también, con Palo Alto hemos cogido una nave y tenemos planificado hacer un huerto el año que viene en una zona Foodlab.
¿Quién inventó la dieta mediterránea?
Los griegos fueron los grandes difusores, los comerciantes de la dieta mediterránea, por ejemplo, todo lo que es el trigo, las viñas y el olivo. Fueron transfiriendo las semillas. Pero el que realmente se llevó la campaña de marketing fueron los romanos. Porque los romanos realmente pusieron en valor todo lo que hoy tenemos como conceptos de denominación de origen. Empezaron a valorar el producto y la procedencia del mismo, a poner nombre y apellido a esas procedencias. Eso es lo que realmente ha dado el prestigio, con el tiempo, al producto y la dieta mediterránea.
En referencia siempre al tema de la dieta mediterránea, nuestro centro colabora con la Fundación Dieta Mediterránea en la organización de cursos y en la difusión de productos D.O. .
¿Cómo es un restaurante sostenible hoy en día?
La sostenibilidad, como comentábamos antes, implica muchos aspectos, por ejemplo, ahora que estamos en temporada de verano, en nuestros restaurantes tenemos una carta que la hacemos justo por tres semanitas porque, claro, cambia muchísimo el tiempo. ¿Entonces qué hacemos? Pues negociamos, por ejemplo, con empresas tipo Espigoladors, que tiene un excedente de un producto.
También, desde hace ya tres años que el viernes está prohibido comprar y cocinamos con lo que queda en la nevera. Esto es una reflexión que deberíamos hacer todos en casa, porque, claro, el impulso de comprar lo tenemos todos.
¿Con quién me aprovisiono? Con un proveedor que me sea de confianza, que sea sostenible. Ahora trabajamos también con La Platjeta, de Cap a Mar. Un pescado que nos llega aquí de Barcelona y la gente no lo sabe.
Hay que buscar el proveedor adecuado y que, sobre todo, este proveedor tenga el menor impacto y que respete al máximo todo el tema de alérgenos. Ahora, por ejemplo, nosotros estamos en un proceso de cambio de algunos proveedores porque por comodidad ponen que todos sus productos tienen trazas. Claro, esto luego en mi recetario es un problema.
Entonces, sostenibilidad implica que cada uno tenga conciencia en reducir todo lo que es el tema del tránsito, en reducir el packaging y crear la menor huella posible.
