Lluç

Es tracta d’un peix blanc de fons, viu entre els 100 i 500 m i es pesca amb arrossegament, palangre de fons i amb tresmall. És una de les espècies més explotades de tota la Mediterrània i, Espanya és el primer país consumidor a Europa. Per aquest motiu importem aquesta espècie d’altres zones del món, com al sud d’Àfrica o Amèrica del sud, encara que molt sovint els punts de venda no diuen l’origen. És molt apreciada per la seva carn blanca i el seu sabor suau. És molt versàtil en la cuina i és molt fàcil treure-li les espines, fet que incrementa molt el seu consum.

Rap

A la Mediterrània hi ha dues espècies, el rap blanc i el rap negre. Viuen als fons marins semienterrats a la sorra entre 50 i 1000 m i es capturen amb arrossegament i palangre de fons. En el cas del rap blanc, l’actual índex de mortalitat per pesca (una dada biològica que s’utilitza per conèixer l’estat d’explotació d’una espècie) està sis vegades per sobre dels nivells de sostenibilitat de la població. Els juvenils són massa grans per poder sortir de les malles reglamentàries de la xarxa d’arrossegament. És un peix blanc extremadament versàtil a la cuina i la seva part més preuada és la cua, encara que el cap es fa servir per fer un bon fume

Llenguado

A la Mediterrània hi ha diverses espècies d’aquest peix blanc i a les peixateries arriben també d’altres països i, fins i tot, de cultiu. La manca d’informació sobre la traçabilitat fa que no podem ser compradors responsables. Els llenguados de cultiu tenen un nivell més alt de greix, una carn més ferma i menys sucosa que els llenguados salvatges. El llenguado es captura amb xarxa d’arrossegament i amb tresmall, però la població mediterrània està en declivi. Es recomana un consum moderat d’aquesta espècie i sempre després de preguntar la procedència i verificar que la talla sigui superior als 30 cm ja que es reprodueix quan té 4-5 anys de vida, que corresponen a una longitud de 25-35 cm. És un dels peixos més longeus de les nostres aigües (> 20 anys). La seva carn té una textura extremadament suau.

Salmó

No existeix a la Mediterrània. Peix blau molt apreciat a la cuina i molt recomanat pel seu contingut en Omega 3, el salmó és una espècie de l’Atlàntic que migra del riu a la mar o viceversa depenent de l’època de l’any. El que tenim disponible a les botigues normalment prové d’aqüicultura (països del nord d’Europa i Xile), ja que el salvatge és bastant escàs i car. El cultiu de salmó és un dels més estudiats del món pel seu gran interès econòmic i també criticat pel gran ús de químics com antibiòtics i antiparasitaris. El color del salmó de cultiu no és natural sinó que segueix una paleta de taronges segons els gustos dels diferents països on es comercialitza. L’aqüicultora del salmó té repercussió econòmica i social a nivell mundial. Es recomana un consum extremadament moderat.

Gambeta / Llagostí tropical

És una espècie que es pesca i es cultiva en el sud-est asiàtic i a Amèrica Central. La seva traçabilitat no sempre aconsegueix ser clara fins a la granja o mar d’origen. En els nostres mercats són etiquetats com a llagostí, confonent al consumidor. La flota que es dedica a la seva pesca és famosa per produir el major descart del món. Es cultiva en zona de manglars i per a això es destrueix bona part d’aquests ecosistemes que són substituïts per piscines on s’aboquen productes químics, afectant així l’ecosistema pròxim. No fa falta alimentar-se d’un producte que viatja 10 mil km!

Sorrell

Habita a la Mediterrània entre els 100 i 200 m de fondària. Es pesca amb arrossegament, tresmall i encerclament. Fins avui en dia els estudis diuen que l’estat de la població no és crític perquè les seves captures són relativament estables des dels anys 90. De totes maneres, recorda escollir peixos més grans dels 20 cm per assegurar-nos que s’hagi reproduït almenys una vegada. Aquesta espècie és l’anell de conjunció entre el peix blau i el peix blanc, ja que té molt Omega 3 però menys greix que les altres espècies de peix blau. La seva carn és ferma i el seu sabor intens; a més, té alt valor nutricional.

Sonso

Peix de mida petita (màxim 17 cm, mida mitjana 12 cm) molt típic de la zona del Maresme. Aquesta espècie viu en fons de sorra. A causa de la seva manera peculiar de pesca (la sonsera, una mena d’arrossegament amb malles molt petites) i a l’estat de sobreexplotació de l’espècie, des del 2013 al litoral català és gestionada amb un pla de cogestió i cal disposar d’una llicència específica per a la seva pesca. a partir d’aquesta mesura, la seva població s’està recuperant. Cal remarcar que no té talla mínima i per tant no s’ha de confondre’l al mercat amb espècies immadures de venda il·legal (“pezqueñines”). Per tot això és un bon substitut del peix blau immadur i la seva pesca és molt sostenible. A la nostra costa la temporada d’aquest peix comença en març i dura només 6 mesos.

Gamba blanca

És una espècie que viu a tota la costa espanyola mediterrània. Es troba entre els 100 i 300 m de profunditat, en fons fangosos i es pesca principalment amb arrossegament i en alguns casos amb nanses. Al principi dels anys 2000 es va reduir dràsticament la seva abundància. Va tornar a pujar i ara, en els últims 2-3 anys, s’ha observat valors elevats també en aigües catalanes (sembla que està afavorida per les variacions climàtiques). Es diferencia de la gamba vermella pel color força més clar i pel seu sabor molt més suau.

Pop blanc

El pop blanc viu en fons de sorra a la Mediterrània entre 100 i 700 m de profunditat. Mai arriba a ser tan gran com el seu cosí més famós, el pop roquer i només té una fila de ventoses als seus braços. Tot i que la seva qualitat gastronòmica és molt similar a la del pop roquer la seva menor mida fa que el preu sigui més assequible. Als últims 6 anys les seves captures s’han mantingut constants, indicatiu d’un equilibri de la població. Per ser una espècie de vida curta, acumula molt pocs metalls pesants, i és una molt bona font de proteïna saludable. A l’hora de cuinar-lo proporciona gran versatilitat, ja que es pot fer guisat i amb amanides calentes o fredes.

Bròtola / Molla de fang

Aquest peix blanc i delicat de la nostra costa és un bon substitut del lluç. És un peix de fons que habita a la mateixa profunditat que el lluç i pertany a la mateixa família. Es pesca només amb arrossegament, però la seva població no presenta indicis de sobreexplotació encara que caldran més estudis per convalidar-ho. A diferència del lluç conté menys greix i menys sal. A l’hora de cuinar-lo ofereix gairebé tanta versatilitat com el lluç i és ideal per complementar els menús de nens/nenes i gent gran.

Cranc Blau

És una espècie originària de l’Atlàntic occidental i va aparèixer a les costes espanyoles mediterrànies al voltant del 2012, transportades pels vaixells comercials. Es pesca només amb tresmall. En 10 any ha incrementat tant la seva presència, que ara està entre les 10 espècies més pescades a Catalunya. Encara és poc coneguda pel consumidor, però és una molt bona opció tant per fer un fumet, com un molt bon arròs. La seva rendibilitat a la cuina (proporció entre part consumida i descart) és baixa, al voltant d’un 20%, per tant, el seu preu és encara molt assequible. I com dèiem amb les parts dures del cranc es pot fer un bon fumet i així incrementem la rendibilitat i ajudem als pescadors artesanals.